PER TE：日本一のピッツァイオーロが届ける「普遍的でプリミティブな食体験」
「PER TE」は、薪窯を軸にしたコース仕立てのピッツェリアです。その中心には、「日本一」の称号を持つピッツァイオーロ、鈴川充高氏がいます。直火と熾火、さまざまな火の力を操り生み出されるピッツァは、シンプルでありながら圧倒的な美味しさを誇ります。大地の恵みを纏うピッツァを中心としたコース料理は、一口ごとに喜びが溢れ、普遍的でプリミティブな食体験へと誘います。
PER TEが提供する価値とは？
PER TEは、単なるピッツェリアの枠を超え、食の奥深さを追求する場です。日常の食事では得られない「特別な感動」や「五感を刺激する体験」を求める人々にとって、その悩みや課題を解決してくれるでしょう。一流の技術と厳選された食材が融合することで、顧客は最高の満足感を得られるのです。
鈴川氏は、イタリアでの修行経験に加え、フランスで薪窯ベーカリーでの研鑽も積んでいます。ナポリピッツァ職人世界選手権日本大会での優勝を経て、「ピッツァは一流レストランのスペシャリテとしても成立する」という信念のもと、「PER TE」を東京・赤坂にオープンさせました。これは、ピッツァの地位向上という大きな課題に対する、鈴川氏の明確な答えとも言えるでしょう。
ミシュランシェフ、ヘソス・デュロン氏の日本への深い敬意
今回のコラボレーションに招かれたヘソス・デュロン氏は、メキシコシティ出身の料理人です。ヨーロッパ各地の名だたるレストランで経験を積み、ミシュラン2つ星、World’s Best Rest Restaurant 50にも選ばれた「Pujol」のシェフを務めました。特に日本文化への造詣が深く、今回のイベントでは日本の食材をふんだんに使用し、和包丁を使って調理を行うなど、その敬意が随所に表れていました。
ヘソス氏が日本に興味を持ったきっかけは、フランスでの修行時代に師匠から受けた影響にあります。師匠がかつて銀座「奥田」で修行経験があり、その思想と感性を通じて日本文化への興味が芽生えたと語っています。異文化理解と融合の精神は、彼自身の料理哲学の核をなしていると言えるでしょう。
食文化の融合が生み出すイノベーション：コラボイベントの多角的分析
今回のコラボイベントは、単なる共同調理に留まらない、食文化の多角的な融合が実現しました。
懐石料理のフォーマットを取り入れたコース構成
ヘソス氏は、「日本の食材は世界でも最高峰のひとつ」と評価し、日本の素材力を軸にコースを構築しました。懐石料理の「スープ・焼き物・野菜料理・生の料理（刺身的存在）」という流れを意識してコースをデザイン。メキシコ料理、イタリア料理、そして日本料理の要素が、見事に調和した新たな食体験を生み出しました。
伝統と革新の融合：舞茸 ケサディーヤ（ピザ仕立て）
特に注目されたのは、二人のコラボレーションで生まれた「舞茸 ケサディーヤ（ピザ仕立て）」です。本来、トルティーヤでチーズや具材を挟むメキシコの定番料理「ケサディーヤ」を、ピザ生地で表現するという斬新な発想。粉が具材を抱え込み、組み合わせの自由度を無限に許容するという点で、トルティーヤとピザの驚くべき共通点を見出しました。
噛んだ瞬間に立ち上がる舞茸の香り、窯をくぐった生地のほのかな甘み、チーズの熱が作る一体感、そして仕上げにまとわせた白トリュフの香りが、皿全体を別次元の高みへと引き上げます。これはまさに、異なる食文化の「生産性向上」と「競争力強化」の好事例と言えるでしょう。既存の枠にとらわれず、異なる文化の要素を再構築することで、新たな価値創造が可能になることを示しています。
コスト削減と外注費削減への示唆
今回のイベントでは、ヘソス氏が日本の食材を高く評価し、和包丁を使いこなすなど、現地の素材や技術を最大限に活用しました。これは、飲食業界において、高価な海外食材への依存を減らし、地元の旬の食材を積極的に取り入れることで、きっとコスト削減に繋がるでしょう。また、特定の調理器具や技術を外部に頼ることなく、シェフ自身のスキルと創意工夫で料理を生み出すことは、外注費削減にも寄与する可能性を秘めていると考えられます。
導入事例：コラボイベントがもたらすメリット・デメリット
メリット：顧客体験の最大化とブランド価値向上
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世界トップレベルの美食体験: ミシュランシェフと日本一のピッツァイオーロという二人の巨匠の料理を一度に味わえる、またとない機会を提供します。これは顧客にとって忘れられない体験となり、顧客満足度を飛躍的に高めます。
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新たな食の発見: 異なる文化の融合から生まれる独創的な料理は、食の多様性や奥深さを再認識させ、顧客の食に対する視野を広げます。
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ブランドイメージの強化: 世界的なシェフとのコラボレーションは、PER TEのブランドイメージを向上させ、国内外からの注目を集めることができます。これは「競争力強化」に直結する重要な要素です。
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スタッフのスキルアップ: 一流シェフとの共同作業は、PER TEのシェフ陣にとって貴重な学びの機会となり、技術や感性の向上に繋がります。
デメリット：限定性とアクセシビリティの課題
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参加機会の限定: このような特別なイベントは、開催期間や提供数が限られるため、多くの人が体験できないというデメリットがあります。予約の困難さも予想されます。
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価格帯: 一流シェフのコラボレーションであるため、一般的な食事と比較して高価格帯になる傾向があり、誰もが気軽に利用できるわけではありません。
スタートアップが学べること：イノベーションと差別化戦略
今回のコラボイベントは、特に飲食業界のスタートアップにとって多くの学びを提供します。
- 異分野・異文化融合の力: 既存の枠にとらわれず、異なる分野や文化の一流と積極的に協業することで、予測不能なイノベーションが生まれる可能性があります。これは、新たな顧客層の開拓や市場創造に繋がります。
- ストーリーテリングの重要性: シェフの経歴、コラボレーションの背景、料理に込められた想いなど、一つ一つの要素が魅力的なストーリーを構成します。このストーリーが顧客の心を掴み、単なる料理以上の価値を提供します。
- 地域性と素材への敬意: ヘソス氏が日本の食材を高く評価したように、地元の旬の素材や文化に深い敬意を払い、それを料理に昇華させることは、他店との差別化を図り、独自のブランドを確立する上で不可欠です。
- 戦略的なイベント企画: 期間限定のコラボイベントは、顧客の期待感を高め、強い話題性を生み出します。これは、メディア露出やSNSでの拡散を促し、効率的なマーケティングに繋がるでしょう。
コラボディナーを終えて：シェフたちの声
ヘソス氏は、「料理だけでなく、メニューを構成していくプロセスそのものを楽しめました。メキシコと日本の間には400年の交流史があり、両国の文化には共通点が多いと感じています。さらにイタリアという要素が組み合わされることで、非常に興味深い食体験が生まれました。」と語り、PER TEシェフ陣の才能、特に穀物へのアプローチや素材の扱いから多くを学んだことに喜びを感じているようです。
鈴川氏も、「コラボレーション、めちゃくちゃ楽しかったです。日々料理を微調整しながら、メニューを完成させていくプロセスが、特に楽しめました。出汁を軸にした構成や、和包丁中心の調理スタイルなど、日本へのインスピレーションを強く感じました。ヘソス氏とは、シェフ同士としての共通した文化的感覚が、料理をひとつにまとめあげることができたのでは、と感じています。」と、異文化の融合から生まれた新たな発見と、シェフ同士の深い共感を語っています。
まとめ：進化し続けるPER TEの挑戦
今回のミシュランシェフとのコラボイベントは、PER TEが提供する食体験の可能性を大きく広げるものでした。異なる文化や技術が交わることで生まれる新たな価値は、飲食業界全体の「生産性向上」と「競争力強化」のモデルケースとなるでしょう。PER TEは今後も、このような世界的に活躍するシェフとのコラボレーションイベントを企画していくとのこと。食の未来を切り開く彼らの挑戦から、目が離せません。
PER TEのさらなる情報は、以下のリンクからご覧いただけます。
店舗概要
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名 称: PER TE（読み:ぺルテ）
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住 所: 東京都港区赤坂２丁目１２−３３ 赤坂永楽ビル1F
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営業時間: 17:30～（17:00ドアオープン）20:30～（20:15ドアオープン）
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定 休 日: 日曜日・月曜日
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座 席 数: カウンター 3席／ダイニング 10席
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インスタグラム: @perte_tokyo
運営会社
株式会社はらぺこ
代表取締役CEOは、クリエイティブディレクター・レストランプロデューサー・グルメ活動家として活躍する見冨右衛門氏（@mitomi_emon）。「鳥匠いし井ひな」「鶏焼き肉 囲」「ウブ」「九九九」「PER TE」「4LDK」など、複数の飲食店事業を展開するほか、プロデュース事業、飲食関連事業など幅広く活動しています。
本社所在地
東京都港区麻布台1丁目3-1 麻布台ヒルズ森JPタワー23F