2025年、飲食店経営者が直面した「3つの大きな壁」
2025年のニュースで最も印象に残ったものとして、飲食店経営者の約3人に1人が「食品値上げの加速」（31.3%）を挙げました。次いで「令和の『米騒動』」（25.0%）、「アサヒビールのサイバー攻撃」（12.3%）が続きます。
具体的な声からは、日々の経営を直撃した深刻な影響が伝わってきます。
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「毎週のように業者さんから値上げの通知が届く」（神奈川県／居酒屋・ダイニングバー／1店舗）
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「お米が手に入らなくなるなんて思いもしなかった」（東京都／カラオケ・パブ・スナック／1店舗）
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「ビールを製造する会社がサイバー攻撃を受けるとは思わなかった。それが店舗にまで影響するとは想定外だった」（大阪府／アジア料理／1店舗）
これらの声は、仕入れコストの増大だけでなく、サプライチェーンの予期せぬ不安定化が、いかに飲食店経営に大きな打撃を与えたかを示しています。物価高騰は、生産性向上やコスト削減を考える上で避けて通れない課題となりました。
売上回復は喜ばしいが、利益は「前年比割れ」が集中する厳しさ
売上状況を見ると、「100%以上〜120%未満」と前年を上回った店舗が一定数見られました。これはコロナ禍からの回復を感じさせる明るい兆しと言えるでしょう。しかし、利益に目を向けると、「前年比80%未満」の店舗が約2割を占め、低水準側にピークが寄っていることが分かりました。
売上が回復していても、原材料費や人件費の高騰を吸収しきれず、利益が圧迫されている実態が鮮明になった一年だったと言えます。自己採点の平均は67点でしたが、その内訳は様々です。
高評価の店舗からは「増収・増益、昇給を達成した」「高客単価政策が上手くいき、人件費の削減ができた」といった声が聞かれました。一方で、低評価の店舗からは「手を打つことがなにもできず大幅赤字」「何をやってもうまくいかない事が多かった」といった苦悩が語られています。この多角的な分析から、成功と苦戦の分かれ道が見えてきます。
スタートアップや既存店が2025年の経験から学ぶべきこと
2025年の厳しい経験は、これからの飲食店経営において貴重な教訓となります。特にスタートアップや既存店が競争力を強化し、持続的な成長を遂げるためには、以下の点が重要です。
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コスト管理と価格戦略の再構築: 物価高騰は今後も続く可能性があります。仕入れ価格の上昇分を全て価格転嫁できない中で、原価率の見直し、メニュー構成の最適化、ロス削減など、徹底したコスト管理が不可欠です。また、顧客離れを防ぎつつ利益を確保する、柔軟かつ戦略的な価格設定が求められます。
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サプライチェーンのリスク分散と多様化: 「米騒動」やサイバー攻撃といった予期せぬ事態は、サプライチェーンの脆弱性を露呈しました。単一の仕入れ先に依存せず、複数の業者との取引や、代替食材の検討など、リスク分散を図ることで、不測の事態にも対応できる体制を構築できます。
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生産性向上のためのDX投資: 人件費の高騰は、生産性向上を喫緊の課題としています。オーダーシステムのデジタル化、予約管理システムの導入、キッチンの効率化など、DX（デジタルトランスフォーメーション）を積極的に推進することで、業務効率化と外注費削減、ひいてはコスト削減につながります。
2026年の飲食トレンド予測：生き残るための「選ばれる理由」を明確に
2026年に向けて、飲食店は「何を提供している店なのか」「なぜ選ばれるのか」をこれまで以上に明確に示すことが求められています。調査結果からは、以下の4つのトレンドが予測されています。
1. 省人化・DXの加速と小規模運営へのシフト
人件費高騰への対応として、セルフオーダーシステム、ロボット配膳、AIを活用したオペレーションの簡素化が進むでしょう。「ワンオペの飲食店じゃないと厳しくなっていくかも」「無人化が加速する」といった声もあり、生産性向上とコスト削減は待ったなしです。
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導入後のメリット: 人件費の大幅な削減、オーダーミスや会計ミスの減少、従業員の負担軽減による離職率低下、顧客の待ち時間短縮、24時間営業など新たなビジネスチャンス。
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導入後のデメリット: 初期投資の高さ、システム導入・運用における学習コスト、顧客層によってはデジタル対応への抵抗感、機械トラブルのリスク。
2. 価格帯の二極化と「安さ」か「付加価値」かの選別
「安売りと高級の2極化」が進み、「少し高くても質の良い・こだわりのある食材」を選ぶ消費者が増えると予測されています。中間層の店舗は、どちらかの方向性を明確に打ち出すことで、競争力強化を図る必要があります。
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導入後のメリット: ターゲット顧客層の明確化、ブランドイメージの確立、高単価戦略による利益率向上、価格競争からの脱却、顧客満足度の向上（付加価値提供の場合）。
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導入後のデメリット: 中間層顧客の取りこぼし、安価な価格帯では薄利多売による経営圧迫、高付加価値では顧客獲得の難しさ。
3. 健康志向・素材回帰・“からだにやさしい”メニュー
健康志向や素材への関心は引き続き強く、発酵食品、プラントベースフード、野菜を主軸としたメニューなど、「からだにやさしい」提案が支持されるでしょう。
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導入後のメリット: 健康意識の高い顧客層の獲得、SDGsへの貢献による企業イメージ向上、新しいメニュー開発による顧客エンゲージメント強化、インバウンド需要への対応。
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導入後のデメリット: 特殊な食材の仕入れコスト増、メニュー開発の手間、既存メニューとのバランス調整。
4. 業態・料理の“尖り”と専門特化（エスニック・一点集中）
ビリヤニ、麻辣系といった特定ジャンルに特化した業態や、単一商品・単一業態など、専門性を明確にした店舗への注目が集まっています。これは、顧客に「選ばれる理由」を強く訴求する戦略です。
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導入後のメリット: 強力なブランド構築、特定の顧客層への訴求力強化、口コミ効果による集客力向上、競合との差別化、専門性による高単価設定。
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導入後のデメリット: 市場規模の限界、トレンド変化への対応の難しさ、競合の模倣による優位性喪失。
まとめ：変化を恐れず、未来を切り拓く飲食店経営へ
2025年の経験は、飲食店経営に多くの課題を突きつけましたが、同時に未来を切り拓くためのヒントも与えてくれました。売上回復の波に乗るだけでなく、コスト削減と生産性向上は喫緊の課題です。DX導入による業務効率化、明確なコンセプト設定、そして変化する顧客ニーズへの柔軟な対応が、2026年以降の成功を左右するでしょう。
変化を恐れず、これらのトレンドを自店の強みと結びつけ、具体的な戦略へと落とし込むことができれば、きっと明るい未来が待っているはずです。今回の調査結果は、飲食店リサーチで詳細をご確認いただけます。